[Küchenmeisterei]. Leipzig : Beyer, Johann, 1590
Content
Vorderdeckel
1 An den Leser.
2 Von Fischen und Fastenspeiß.
3 Fische wol sieden.
3 Holbraten oder Rechbraten in der Fasten zu machen.
4 Einen Fischbraten zu machen.
5 Würste von Fischen.
5 Küchlein von Fischen.
6 Dreyerley Essen von einem Fische/ das doch der Fisch nach bedüncken gantz bleibe.
6 Eine Meisterliche Galrad uber Fische/ als da seind Salmen/ und andere grosse Fische.
7 Gesültzte Fische im Sommer zu bereiten/ so sie doch nicht gerne gestehen.
8 Fische behalten/ das sie lang frisch bleiben.
9 Von Krebsen.
9 Gesültzte Krebs/ gar ein höflich und däwiges Essen/ ohn schaden.
10 Galrad zu den eingemachten Krebsen.
11 Gefüllete Krebs.
15 Ein Müßlein von Krebsen.
17 Krebs zu sieden.
18 Küchlein von Krebsen.
19 Von Aelen.
20 Vom Biber.
22 Stockfisch und Rheinfisch zu kochen.
22 Gute Suppen zu machen.
23 Gut Kirschenmuß.
23 Gerennet Milch.
24 Vergülden.
25 Ein blaw Muß von Mandeln und Reiß.
25 Ein schwartz Gemüß.
25 Ein gut Gemüß von Fischen und Mandeln.
26 Von Obst.
27 Von Nüssen.
27 Nüsse frisch zu behalten.
27 Weinbeer frisch zu behalten.
27 Korn oder Weitzen lange frisch zu behalten.
28 Holdermuß zu machen.
28 Ein Holdermuß von Beeren.
29 Ein Muß von Birn.
29 Apffelmuß ohne Zwiebeln.
29 Brombeer oder Weichselmuß.
30 Von Birnen.
30 Küchlein von dürren Birnen.
31 Gesültzte Morchen.
32 Von Mandeln.
32 Mandelmilch/ Grün/ Blaw/ oder Gelb.
33 Ein höflicher Ziger von Mandeln.
33 Kese von Mandelmilch.
34 Gebackens von Oblaten.
34 Gebackens von Mandeln und Reiß.
35 Ein gut gezogen Gebackens.
35 Von Erbsen.
37 Von Fleischspeiß.
37 Fleisch das man stossen muß/ als alten krancken Leuten/ die nicht kewen mögen.
39 Ein Galrad worüber du wilt.
39 Von Hünern.
40 Ein gut Essen von Hünern.
41 Ein gut Hun sieden/ braten oder füllen.
42 Gestossen Hüner.
43 Geprester Schweinskopff.
Von geprestem Schweinskopff Gebratens.
Ein füll in Braten oder Gevögel zu machen.
45 Ein Sültzbrühe.
46 Ein gute Lebersültze.
46 Lungenküchlein.
47 Lungenküchlein zweyerley.
47 Gebackens von Kälberlungen.
48 Knöpflein von Fleisch.
48 Holbraten von Kalbfleisch.
49 Von Pasteten.
49 Pasteten auff Weslche Art zu machen.
51 Hirschen Lümmelbraten.
51 Ein Rehemuß.
52 Küchlein von Fleisch/ Wildpret/ Hünern oder Vogeln.
52 Ein Wachtelbrühe.
52 Von Eyerspeiß.
53 Kuglicht Eyer.
53 Ein gestrichen Gebackens.
54 Kroßeyer.
54 Ein Höflich Essen von Eyern.
55 Geschachtzabels backen mit Fünff Farben.
57 Ein angestrichen Gebackens.
57 Ein ander Form.
57 Mit demselbigen Teig ein höflich Essen in en schwartzes Pfefferlein.
58 Ein frembdes Gebackens/ heisset Schnabel.
59 Braune Küchlein/ die vergüldet scheinen.
60 Gute Streublein.
60 Gute Krapffen von Oepffel und Birn.
61 Lappenküchlein.
61 Ein Krapffenteig.
63 Krapffen backen/ von uberbliebenen Hünern/ Wildpret/ gebraten oder gesotten.
63 Ein gut Gebackens von Eyern.
64 Ein ander Gebackens.
64 Gute Turten zu machen.
65 Fleischturten.
66 Gebackens von Erbsen.
66 Ein gut Gebackens von Reiß.
66 Ein gut Essen von Oepffeln.
67 Ein anders.
Gesültzte Bratbrin an einem Spieß zu braten.
Gebackens von Salbey.
Ein ander gefült Gebackens von Salbey.
69 Gebackens von Regelsbirn.
70 Morchen mit Eyern füllen.
70 Milchküchlein für Krancke und Kindbetterin.
71 Ein Kuch in einem Mörsel.
72 Von Salsen.
76 Von Senff.
78 Von Latwergen.
78 Ein sehr kräfftig Hust Latwerglein/ welches das beste ist unter allen Lungensucht Latwergen/ und wird von Fuchßlungen gemacht/ benimmet das Auffsteigen der Lungen/ keichen unnd schwerlich athemen/ und dergleichen Gebrechen der Brust und Lungen.
79 Quitten Latwergen. : Gute Latwergen von Leutsbirnen/ und andern guten Birnen.
80 Ein gut Latwergen zum Magen/ und für alle böse Nebel.
80 Zu der Brust ein gut Latwerg.
81 Von Kappeskraut.
82 Vom Wein.
83 Wenn man den Wein von den Stöcken nemen sol.
83 Wie man zeitigen Wein sol erkennen.
84 Wie man die Faß zum Wein bereiten sol.
85 Wie man Most in Wein bringen sol.
85 Wie man den Wein bereiten und gar wol bewahren sol.
86 Wenn Möste nicht gehren sollen/ damit sie süsse bleiben.
86 Wenn man guten Wein in Mösten sol machen.
87 Wein sehr gehren zu machen/ das er frisch wird.
87 Wiltu das sich der Wein setze/ so du ihn gerühret hast.
88 Das ein Wein nicht gehre.
88 Das sich ein Wein nicht verkehre/ oder seiger werde.
88 Tugend des Weins.
89 Ob Wasser im Wein sey/ zu probiren.
90 Wasser vom Wein zu scheiden.
90 Wie man erkennen sol/ ob Wasser in einem Wein sey.
92 Gebrechen des Weins zu erkennen.
93 Zuvorkommen/ das der Wein nimmer breche.
94 Wein zu versuchen.
95 Einem Wein die Farbe wider zu bringen.
96 Seigern Wein wider bringen.
97 Vom Ablassen.
99 Köstlich Wein in dem ablassen zu machen.
100 Ein ander Stücke von Wein ablassen.
101 Wie man der Wein pflegen und warten sol/ das sie gut bleiben.
102 Guten Wein bey der Farb und geschmack zu behalten.
102 Ein ander Stücke.
103 Wie man die Keller sol bewahren.
104 Wein prüfen und erkennen/ wenn man sie keuffen oder verkeuffen sol.
104 Ein ander Stück.
105 Zu erkennen ob Wein bestendig bleibe oder nicht.
106 Von etlichen Künsten/ so man in dem Herbst zu Weinen braucht.
108 Köstlichen Wein im Herbst zu machen.
110 Ein guten Einschlag oder Span köstlich ring zu machen/ der da dienet zu allen.
112 Ein anders.
112 Wenn ein Wein nach dem Einschlag stincket.
112 Gute ring zu machen.
112 Abgestanden Wein wider zu bringen.
113 Wie man verdorbenen Wein wider bringen sol/ auch wie man die Wein bewahren sol/ das sie nicht brechen/ und sich nicht verkehren.
113 Ein andere Kunst.
114 Das sich ein Wein nicht verkehre/ nicht breche/ und ungeschmack werde.
115 Ein ander Kunst zu dem.
116 Das kein Wein breche.
117 Gebrochen Wein wider zu bringen.
117 Wenn sich ein Wein verstossen wolt.
118 Wenn der Wein gebrochen ist.
118 Guten Natürlichen/ süssen/ sanfften und milden Wein machen im Herbst/ das er das gantze Jahr also bleibe.
119 Guten Wein in Mösten zu machen.
119 Guten süssen Wein zu machen/ der süsser sey denn der Most/ und darzu lauter und klar.
121 Wie man die Wein süsse sol behalten/ als sie von den Reben kommen.
121 So sich ein Wein verkehren wolt.
121 Ein andere Kunst.
122 Weissen Wein rot zu machen.
122 So ein Wein einen ubeln geschmack hat.
123 Wein als Kesewasser.
124 Trüben Wein schön zu machen.
124 Wein der nach Bech schmecket.
125 Mancherley köstliche Weine und kräutern/ Specereyen/ und anderm/ zu machen und zu bereiten.
126 Wie man guten Meth machen sol.
127 Wie man guten Claret machen sol.
127 Ein Tranck für alle Hitz.
127 Ein Brünseten Wein zumachen.
128 Gewürtzte Wein.
129 Zu Gesundheit des Leibes ein guter Wein.
129 Boragowein.
130 Ochsenzungen Wein.
130 Von gedörrten Weinbeeren.
131 Rosenmarinwein.
131 Fenchelwein.
132 Enißwein.
132 Negeleinwein.
132 Wein für den Husten.
132 Wermutwein.
134 Augentrostwein.
134 Alantwein.
135 Salbeywein.
135 Isopenwein.
136 Ein Wein/ der fürnemlich die Glieder stercket/ und bey Gesundheit behelt.
136 Von etlichen gewaltigen/ heimlichen und verborgenen Künsten/ zu dem Weinen/ welche ein Vater kaum seinem Kidne solt lehren.
138 Ein andere heimliche Kunst/ das man einen Wein viel lieblicher/ stercker und wolgeschmackter kan machen/ denn er von Natur gewachsen ist.
139 Die dritte Kunst/ welche mit den vorgeschriebenen/ der Wirte halben/ wol uberein kömmet.
141 Ein ander frembd Stücke zu den Weinen.
141 Von rechtfertigung des Schwefels/ das er der Natur des Menschen nicht schädlich sey.
143 Das ein Wein nicht kahnicht werde.
143 Wenn ein Wein kanicht ist worden/ wie man ihm helffen sol.
144 Vom Essig.
144 Wie man guten Essig machen sol.
147 Ein ander Kunst/ wie man guten Essig sol machen.
148 Wie man Essig aus Bier sol machen.
148 Ein ander Kunst Essig zu machen.
149 Essig zu machen/ das ihn einer bey sich mag tragen.
149 Eine andere Kunst/ guten Essig zu machen.
151 Guten Essig zu machen.
151 Essig starck zu machen.
151 Roten Essig zu machen.
152 Vom Bier.
152 Wie man gut Bier sol machen und behalten.
152 Wenn man ein Bier führet/ das es trübe ist worden.
152 Wie man Bier sol machen/ das es lieblich zu trincken sey.
152 Wenn ein Bier sawer wer worden auff dem Puttich oder sonst.
154 Wie man ein Bier solle wolgeschmack machen/ wie ein Wein/ und auch gantz Natürlich zu trincken.
154 Wie man Bier zu Sommerszeiten/ wenn man es außschencken wil/ sol bewahren/ das es nicht abfall/ ode sich verkehre/ wie lang man daraus trincket/ oder davon schencket.
153 Wie man ein Bier in der Braw sol scharff und wolriechend machen.
153 Eine andere Kunst.
153 Das ein Bier im Sommer oder in der Fasten nicht entzet oder sawer werde.
155 Das ein Bier nicht sawer werd.
155 Wie man frisch Bier sol machen.
155 Wie man ein Bier sol schön/ lieblich und klar machen.
156 Wie man grob und sawer Bier gut und lustig zu trincken machen sol.
157 Wenn ein Bier nach dem Faß stincket.
157 Wie man Bier besser und frischer machen sol.
158 Welchs Bier sawer wil werden.
158 Das sich ein Bier nicht verkehr.
158 Vom Wasser.
160 Von Confect/ Conserven/ und Einbeitzungen.
160 Wie der Zucker clarificiret und gereiniget sol werden/ welcher zu allen Einbeitzungen gebraucht wird.
163 Vom Honig zu läutern und bereiten.
163 Grünen Ingwer einzumachen.
166 Wie der Calmuß eingebeitzt sol werden.
168 Wie man Muscaten Nüsse einbeitzen und einmachen sol.
169 Bibenellenwurtzeln einzumachen.
170 Welche nüß einzumachen.
172 Quitten/ Nespeln und Schlehen einzumachen.
174 Zuckerrosat oder Conserva von Rosen zu machen.
175 Violen Zucker oder Conserva zu machen.
176 Ochsenzungenblümleinzucker oder Conserva.
177 Burretschblümleinzucker oder Conserva.
177 Paeonien Rosenzucker oder Conserva.
179 Rosensyrup zu machen.
181 Violensyrup zu machen.
183 Syrup von dem Sawerampfer zu machen.
184 Rosenhonig zu machen.
186 Maulbeersafft zu machen.
186 Nußschelffensafft zu machen.
187 Wie man guten roten gewürtzten Tranck/ Ypocras genant/ machen sol.
Register diß Büchleins.
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